Salve,
come faccio a sovrascrivere il colore $italia nel mio SCSS?
Ciao Matteo, presumo tu faccia riferimento alla libreria Bootstrap Italia. Le istruzioni per la personalizzazione della libreria si trovano nella pagina dedicata nella documentazione della libreria.
Come mostrato a quella pagina, la variabile che permette di cambiare tonalità a tutti i componenti dovrebbe essere $primary, nelle sue tre componenti $primary-h, $primary-s e $primary-b.
Per domande così di dettaglio, ti consiglio di venire a chiacchierare sul canale #design-dev su Slack di Developers Italia, a cui puoi iscriverti iniziando da qui: https://slack.developers.italia.it/.