Formato data fattura

Ogni fattura elettronica ricevuta è un caso a sé. Non ci sono due fornitori che le spediscano fatte allo stesso modo. Il formato xml è un colabrodo, passa veramente di tutto.

L’ultima novità della giornata è una fattura ricevuta con data:
2019-01-31+01:00

Mentre le specifiche riportano formato "ISO 8601:2004, con la precisione seguente: YYYY-MM-DD ". Quindi SDI non fa nemmeno i controlli su questi dati base?

È la precisazione che è sbagliata. La data che hai ricevuto è corretta.
Il formato della data è quello specificato nel xsd. Una spiegazione “umana” la trovi qui: http://books.xmlschemata.org/relaxng/ch19-77041.html
Oppure puoi leggere lo standard XSD: https://www.w3.org/TR/xmlschema11-2/#date

Come puoi vedere la data può opzionalmente avere anche il fuso orario (che può anche essere una singola ‘Z’).